تعتبر الأسماك من الأغذية التي تتعرّض بسهولة للتلف والفساد إذا لم تحفظ بشكل جيد في درجات حرارة منخفضة، أو إذا بقيت محفوظة لفترة طويلة.
ولمعرفة ما إذا كان السمك طازجا أم فاسدا يُنصح باتباع النصائح التالية:
الرائحة:
تكون رائحة الأسماك الطازجة قريبة من رائحة الأعشاب البحريّة وهي رائحة مميزة ولكنها غير كريهة على الإطلاق، أمّا إذا كانت الرائحة كريهة فيكون السمك فاسدا.
العيون:
يجب أن تكون عيون الأسماك بارزة وصافية ولامعة، وأن تكون القرنية شفافة، أما إذا كانت العيون غائرة وباهتة اللون فإنها تكون فاسدة.
الخياشيم:
يكون اللون الطبيعي للخياشيم ورديا، وتكون خالية من وجود المواد المخاطية، ولا تنبعث منها رائحة كريهة.
القشور أو الجلد:
بعض الأسماك تُغطّي جسمها القشور، وفي هذه الحالة يجب أن تكون القشور متماسكة وأن لا تتساقط بسهولة.
أمّا في حالة الأسماك التي يُغطّي جسمها الجلد فيجب أن يكون أملسا وخاليا من وجود التجاعيد، وإذا كانت هذه الأجزاء من السمك طرية وذات لزوجة فإن السمك يكون غير طازجا.
البنية القوية والمتماسكة:
إذا ما أمسكت السمكة بشكل أفقي فيجب أن تبقى على استقامة واحدة وأن لا ينزل ذيلها إلى الأسفل.
اختبار الضغط بالإصبع:
عند الضغط بالإصبع على جسم السمك فإنه يرجع فورا إلى وضعه الطبيعي بعد إبعاد الإصبع عنه، أما إذا كان مطاطيا فإنه لا يكون طازجا.
التماسك:
الأسماك يجب أن تكون كل أجزائها متماسكة أمّا إذا كانت مفككة فهذا يعني أنها بقيت مجمدة لفترة طويلة.
اختبار الطفو:
إذا ما وضعنا الأسماك في وعاء مليء بالماء فإنّ السمك الفاسد يطفو على وجه الماء، أمّا الطازج فإنه يغرق.
إحداث جرح في جسم السمكة:
عند إحداث جرح في جسم السمكة فإن الأسماك الطازجة لا تنزف دما، أمّا الأسماك الفاسدة فإنها تنزف دما برائحة نتنة ناتجة عن التحلل البكتيري.
السطح الخارجي للأسماك:
يجب أن يكون لامعا وشفافا وخاليا من المواد المخاطية.