في فصل الصيف، يكثر الحديث عن التسمم الغذائي، خاصة وأنه موسم يتميز بزيادة استهلاك الطعام والتجهيزات للشواء والنزهات الخارجية، ولكن مع هذا التنوع والمتعة يأتي الخطر المحتمل لتلوث الطعام، حيث تتسبب درجات الحرارة العالية في تكاثر الميكروبات بسرعة أكبر في الأطعمة، وبالتالي حدوث التسمم الغذائي الذي يمكن أن يصيب جميع الفئات العمرية على حد سواء.
وفي هذا الحوار الخاص الذي أجرته مجلة سلطانة مع أخصائية التغذية سميرة المدغري، نتعرف وإياكم عن قرب على ظروف حدوث التسمم الغذائي، وأسبابه، وأعراضه، وطرق الوقاية منه.
ما هو التسمم الغذائي؟
التسمم الغذائي هو عدوى تظهر أعراضها غالبا على الجهاز الهضمي، ويكون بسبب شرب أو تناول ما يحتوي على البكتيريا، أو الطفيليات أو الفيروسات، أو سموم أو معادن ثقيلة مثل الرصاص والزئبق.
ماهي أنواع التسمم الغذائي؟
هناك نوعان من التسممات، التسمم الحاد والتسمم بعيد المدى، وهذا النوع الثاني يحدث بسبب المعادن الثقيلة وغالبا يكون سبب التسمم أكل فاسد أو نباتات سامة تكون عليها بعض الفطريات، وهنا نتكلم عن المنتجات الزراعية الملوثة بالأسمدة ومبيدات الحشرات..، وبهذا يكون التسمم عبارة عن حالة مرضية تنتج عادة بعد تناول أو شرب أطعمة ملوثة بهذه الكائنات الحية، حيث يحدث التسمم بعد تناول الوجبة ببضع ساعات أو أيام، ولا يجب أن نغفل عن تناول اللحوم والبيض والأسماك التي تكون فاسدة، وفي أغلب الحالات تكون أعراض التسمم الغذائي متوسطة الحدة، مثل القيء، والحرارة المرتفعة والعياء، والتي لا تتطلب الذهاب إلى المستشفى، لكن في بعض الأحيان يمكن أن تكون شدته سببا في الوفاة، أو تنتج عنه أعراض جانبية خطيرة تصل إلى حد الإعاقة أو الفشل الكلوي وهذا هو التسمم الحاد.
ماهي الفئات الأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي؟
الفئات الأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي هي النساء الحوامل أو المرضعات، والكبار في السن والأشخاص المصابون بأمراض مناعية.
ماهي أعراض التسمم الغذائي؟
بالنسبة للأعراض فهي تختلف من شخص لآخر حسب مصدر التسمم، حيث يمكن أن تكون الأعراض فقط عبارة عن اضطرابات خفيفة على مستوى المعدة أو ألم الرأس، ويمكن أن تكون شدتها أكثر كاضطرابات في الرؤية، والغثيان، والعصبية، وحساسية في الجسم… وهناك أكثر من مئتي سبب في حدوث التسمم، عن طريق البكتيريا وخصوصا السالمونيلا وهي الأكثر انتشارا، أو بسبب الفيروسات الذي تستغرق مدة ظهورها 3 أيام، حيث أن النوروفيروسات تظهر بين 12 و48 ساعة، والفيروس العجلي (3 أيام فما أكثر) والفيروس الغدي الذي يصيب الأطفال بشدة، يظهر من 8 إلى 10 أيام، ويتسبب في التهاب الكبد A، بالإضافة إلى التسمم الغذائي بواسطة الطفيليات التي تبقى خامدة في الجسم لسنوات ولا تظهر أعراضها في الجسم إلا حين تكون المناعة منخفضة، وخاصة التوكسوبلازما الخطير جدا على المرأة الحامل، المتواجد على مستوى الوجبات النيئة، مثل اللحوم غير الطازجة والحليب.
كيف يحدث التسمم الغذائي؟
يمكن انتقال أحد أسباب التسمم الغذائي المذكوره أعلاه من المزرعة إلى المائدة أو من مصدر اللحوم أو البيض، يمكن حدوثها خلال مرحلة التربية، أو الحصاد، أو الصيد، أو المعالجة، أو التخزين، أو الشحن أو التحضير، وحين لا نحرص على سلامة الطعام خلال هذه السلسلة يحدث التسمم، وهنا سأركز على البيت وأخطر م ايكون فيه عدم غسل اليدين بعد الخروج من المرحاض، حيث تبقى البكتيريا الصديقة أو غير الصديقة التي تخرج من الجسم عن طريق المخرج، لصيقة في اليدين وتنتقل للأكل.
إضافة إلى وجود الملوثات في أواني الطهي وأدوات المطبخ، وأيضا التخزين غير الصحيح، من قبي: تعفن الثلاجة، وارتفاع درجة حرارة المطبخ.
ولا يجب أن نغفل عن التسمم البطيء الذي يحدث بسبب الأواني خاصة تلك التي تحتوي على البلاستيك، حيث تعتبر الأواني البلاستيكية من أقوى وأكثر التسممات غير المرئية التي تؤثر على الغدد الصماء، وتُحْدِثُ خلل في إنتاج هرمونات التستوستيرون والأستروجين، وتؤثر على نمو دماغ الأطفال، وخصوصا مادة السيليكون المستعملة في تحضير الحلويات.
لماذا يكثر التسمم الغذائي في فصل الصيف؟
يكثر التسمم في فصل الصيف نظرا لإيقاع هذا الفصل الذي يكثر فيه تناول الوجبات خارج المنزل، وأيضا بسبب عدم احترام الأوقات المحددة للطعام، وعدم تخزين المنتوجات الغذائية المعروضة على الناس طبقا لمعايير ومواصفات التخزين السليمة، وكذلك أكل لحوم السمك النيئة “السوشي”، لأن العديد من الناس يتسبب لهم تناوله في تسممات سواء بسبب السمك الذي يمكن أنه لم يحترم معايير السلامة أو عبر طريقة التقطيع، ناهيك عن أكل السمك المعفن مثل فواكه البحر أو القواقع غير المطهية جيدا.
ماهي الطريقة الآمنة لطهي الوجبات المجمدة؟
تقوم العديد من العائلات بتخزين بقايا الطعام في المجمد، هناك طرق صحية لطهي هذه الوجبات، تتمثل الأولى في “الميكروأوند”، ثم الحفاظ عليها في الثلاجة أو في الماء البارد، ومن الضروري أن يتم تسخينها في درجة حرارة تبلغ 165، أي 47 درجة مئوية، وإذا مرت مدة 24 ساعة عن الطعام المخزن يحبذ عدم تناوله خاصة إذا لاحظنا تغير في اللون، أو المذاق أو الرائحة، لا يجب أيضا ترك المأكولات داخل الفرن، ومن المهم الابتعاد عن عادة إزالة الجزء المتعفن في الخضر أو الفواكه وتناول الجزء السليم، إلا في حالة الأطعمة التي لا تتوفر على الماء مثل الجزر، والفلفل، والأجبان الصلبة.
وماهي الطريقة الأنسب لتنظيف الثلاجة؟
وبخصوص الطريقة الصحية لتنظيف الثلاجة، فتتم من خلال استعمال الماء البارد وإفراغها من كل ما فيها واستخدام بيكربونات الصودا، مع الحرص على الحفاظ على نفس الترتيب الوارد في الكتيب الخاص بالثلاجة.
ماهي سبل الوقاية من التسمم الغذائي؟
أولا غسل اليدين جيدا وبالماء النظيف قبل الأكل، مضغ الطعام جيدا وتنظيف كل الأدوات المستخدمة في المطبخ، والفصل بين اللحوم الخضراء وبقايا الطعام سواء في مرحلة التحضير أو التخزين، وتسخين الطعام يجب أن يتم في حرارة عالية، ووضع الطعام في الثلاجة يتم ساعة أو ساعتين بعد طهيه، ثم غسل الفواكه قبل تناولها، وأنصح بالانتباه جيدا خلال فصل الصيف لظروف تقطيع البطيخ الأحمر والأصفر لأنهما من أكثر الفواكه عرضة للتسمم.
سميرة المدغري هي أخصائية فى التغذية الدقيقة والعلاج الطبيعي والبرمجة اللغوية العصبية والتنويم الإيحائي، حاصلة على شهادة جامعية في التغذية الدقيقة من المعهد الأوروبي لعلم التغذية والتغذية الدقيقة، بالإضافة إلى شهادة في التغذية التكاملية من الجمعية الفرنكوفونية للعلاج الغذائي والتغذية التطبيقية، مؤهلة في العلاج الطبيعي “مركز الدراسات والمعلومات في العلاج الطبيعي بمونتريال كيبيك”، ومؤسسة “Coaching sante & Co” “طريقة حصرية لفقدان الوزن”، كما أنها مؤسسة شركة “Naturhouse & HyperMinceur” فى مدينة مكناس.